Il latte è salute
Negli ultimi anni si è vista incrementare l’incidenza di molte malattie croniche, quali diabete, patologie cardiovascolari, tumori, obesità ed osteoporosi. Tra i responsabili chiamati in causa nell’analisi che ha portato alla condizione odierna sono stati individuati l’allungamento dell’aspettativa di vita, lo stile di vita sedentario, la scarsa propensione all’attività fisica regolare, l’abbondanza di cibo e le cattive abitudini alimentari.
Mangiamo per nutrirci, ma anche per soddisfare i nostri sensi o perché indotti a seguire tendenze di moda o spinte di marketing, talvolta con scarsa consapevolezza circa le ricadute a distanza di questo stile alimentare.
Dal punto di nutrizionale, l’alimentazione serve a garantire il corretto accrescimento dell’organismo, a fornire l’energia necessaria alle attività della vita quotidiana e, terminata la fase di crescita, a permettere la sostituzione degli elementi strutturali che vanno in usura.
Latte vaccino e latticini sono parte dell’alimentazione umana dall’infanzia all’età avanzata da millenni, eppure, i consumi di latte vaccino in Italia sono mediamente bassi e in continuo decremento, soprattutto per ignoranza e disinformazione sugli effetti che questo alimento ha sulla salute.
Innanzitutto latte e latticini rivestono un ruolo rilevante all’interno della piramide alimentare, una rappresentazione grafica di quella che dovrebbe essere la composizione quotidiana ideale della nostra dieta.
Secondo questo schema, latte e yogurt dovrebbero essere assunti con frequenza quotidiana, 2 o 3 volte al giorno, unitamente ad un consumo settimanale di quattro porzioni di formaggi freschi.
Il latte è un alimento completo.
L’acqua è il principale componente del latte, ne costituisce circa l’87%. All’interno dell’acqua sono disperse proteine di alto valore biologico, grassi a catena corta, prevalentemente saturi, e facilmente digeribili, e lattosio, uno zucchero costituito dall’unione di glucosio e galattosio. Il latte contiene anche vitamine liposolubili, come la vitamina A e i caroteni, e le vitamine idrosolubili, come la vitamina B1, B2 e B12, unitamente all’acido pantotenico. Il latte costituisce la principale fonte di calcio (circa 120 mg per 100 g di prodotto), presente in una forma facilmente assorbibile.
Il latte è un alimento fondamentale in ogni fase della vita e il suo ruolo nutrizionale varia con esse.
Dai 3 anni di età le linee guida internazionali consigliano di consumare circa due porzioni al giorno di latte/yogurt (una a colazione e una a merenda), coerentemente con le raccomandazioni della comunità degli specialisti pediatri. Con l’adolescenza, si assiste ad una progressiva tendenza all’abbandono del consumo di questo alimento e tale andamento andrebbe contrastato efficacemente poiché il latte vaccino riveste un ruolo nutrizionale fondamentale, soprattutto nell’individuo in fase di accrescimento poiché fornisce proteine, vitamine e minerali, soprattutto il calcio che è costituente principale di ossa e scheletro. Questa deflessione nel consumo di latte e yogurt a partire dall’adolescenza potrebbe rendere ragione dell’inadeguatezza dell’introito dietetico di calcio nella popolazione italiana.
Il latte riveste un ruolo chiave anche in altre fasi della vita, ad esempio in gravidanza o nella terza età, dove, per ragioni differenti, l’apporto di latte è raccomandato per soddisfare le rispettive esigenze nutrizionali.
Anche nell’alimentazione dello sportivo, il latte scremato può essere una bevanda ottimale dopo l’attività, per via del contenuto in carboidrati semplici ed elettroliti disciolti in acqua, con buona capacità reidrantente, al pari delle bevande idrosaline specificatamente formulate. Secondo alcuni studi pare inoltre che il latte possa favorire il recupero e il potenziamento muscolare, oltre ad esercitare un’azione probiotica, grazie alla presenza di molecole bioattive quali gli oligosaccaridi.
Latte e latticini sono la migliore fonte di calcio.
Il latte non è l’unico alimento contente calcio; esso è infatti contenuto in alcuni vegetali come i broccoli, la rucola, il basilico, le mandorle, oppure in alcune acque particolarmente calciche. In realtà, il latte è la fonte di calcio con il miglior rapporto tra valore energetico e biodisponibilità, a fronte di un basso costo. Il latte è anche dotato di un effetto saziante che induce una minor assunzione di calorie al pasto successivo.
Il calcio è inoltre un elemento fondamentale per il benessere del nostro scheletro. Il nostro organismo raggiunge il massimo grado di accrescimento entro la terza decade di vita, l’esito di tale processo di accrescimento è il risultato della combinazione di differenti elementi, quali fattori generici, alimentari, meccanici. Il sistema locomotore, ovvero l’insieme di ossa, muscoli, tendini e legamenti, è tra i principali protagonisti di questo accrescimento. In particolare, il tessuto osseo è continuamente rinnovato grazie all’azione contrapposta di due stipiti cellulari, osteoclasti e osteoblasti, regolati dalla centrale operativa osteocitaria. Il costante processo di rimodellamento osseo permette il mantenimento delle caratteristiche di resistenza meccanica del nostro scheletro, grazie alla sostituzione di tessuto osseo vecchio con un tessuto nuovo. Lo scheletro, oltre a svolgere funzioni di sostegno e locomozione, costituisce anche una riserva metabolica di calcio, poiché, insieme ai denti, contiene quasi il 99% dell’intera quota dell’organismo. Le ossa rappresentano quindi una riserva a cui attingere in situazioni carenziali; pertanto una dieta povera di alimenti ricchi di calcio, o condizioni cliniche che ne determinino una riduzione, vanno a detrimento della buona salute scheletrica e possono comportare l’insorgenza di fratture, spontanee o per traumi inefficaci.
Risulta quindi intuitivo che garantire allo scheletro il corretto apporto di calcio non incide solo sul processo di accrescimento, in fase infantile e adolescenziale, ma permette il costante mantenimento delle sue caratteristiche peculiari di resistenza meccanica anche in età adulta. Inoltre, le esigenze alimentari cambiano con l’età, essendo maggiori quando l’organismo è in crescita nell’infanzia e adolescenza, o quando l’intestino non è più efficiente nell’assorbimento calcico e i meccanismi riparativi del tessuto scheletrico sono meno rapidi come accade nell’età avanzata. Nella senilità infatti si dovrebbe raggiungere la quota giornaliera di 1200 mg di calcio.
I processi di lavorazione non alterano le proprietà nutritive.
Numerose false credenze associano al consumo di latte crudo moltissime patologie. In realtà, il latte immesso sul mercato italiano mediante la grande distribuzione segue rigorosamente le normative europee di riferimento in termini di sicurezza microbiologica. Inoltre i processi di pastorizzazione e di sterilizzazione tramite uperizzazione (UHT) permettono di ridurre in maniera consistente la quota dei normali microrganismi patogeni del latte crudo (ad es. Listeria, Campylobacter, Salmonella, E.coli e stafilococchi coagulase-positivi), senza compromettere le proprietà organolettiche e nutrizionali dell’alimento. Analogamente, il latte in polvere ricostituito possiede le stesse caratteristiche del prodotto d’origine, così come il latte a basso contenuto di lattosio o delattosato. Relativamente alla sicurezza del prodotto, come già puntualizzato, esistono normative europee stringenti che regolano la presenza di residui di antibiotici o di altre sostanze potenzialmente tossiche per l’essere umano; gli organi di controllo interni, oltre che la sorveglianza veterinaria, permettono un monitoraggio attento e costante. Infatti, nel tentativo di essere inclusivi e di offrire il prodotto più sicuro possibile, gli organi deputati al controllo della sicurezza dei prodotti lattiero caseari non supervisionano solo i processi di produzione del latte stesso, ma controllano l’intera filiera lattiero-casearia. Da ultimo, l’uso di ormoni è vietato nell’Unione Europea, così come in molte altre nazioni (Canada, Australia, Nuova Zelanda e Giappone), permettendo un consumo sicuro e certificato, a totale garanzia del consumatore finale.
Le “bufale” sul latte e sui latticini
Le informazioni reperibili in rete, le dicerie popolari e le mode alimentari spesso sono frutto di sapienti strategie di marketing e non sono sostenute da un razionale scientifico. Ad esempio viene considerato innaturale che l’essere umano sia l’unico organismo che seguiti a bere latte anche dopo lo svezzamento. In realtà questo errato convincimento non tiene conto che, in termini evoluzionistici, il nostro organismo abbia mantenuto la funzione di digestione di questo alimento proprio per garantirsi il corretto apporto di calcio durante il corso della vita. Inoltre anche i pazienti intolleranti al lattosio possono assumere latte delattosato, ossia addizionato del solo enzima in grado separare il lattosio in glucosio e galattosio –operazione che i soggetti intolleranti non sono in grado di compiere. Questo latte infatti, oltre a risultare ben tollerato, mantiene invariato il proprio contenuto di nutrienti.
Un’altra falsa verità relativa al consumo di latte e derivati è che favoriscano l’insorgenza di malattie quali obesità, patologie cardiovascolari, ipercolesterolemia e diabete. In realtà il latte, come già ricordato, è un alimento completo, in grado di ridurre il senso di fame con ricadute eventualmente positive sul peso corporeo. Diversi studi escludono un impatto negativo del latte sullo sviluppo di malattie cardiovascolari e sul rischio di ipercolesterolemia. Al contrario, esistono invece studi che dimostrano un possibile effetto favorevole sul rischio di sviluppare diabete mellito di tipo 2 o ipercolesterolemia, ovviamente privilegiando il consumo di latte e yogurt e limitando quello di formaggi, soprattutto stagionati, sebbene più ricchi di calcio.
Un altro paradosso è quello secondo il quale il consumo di latte possa generare l’osteoporosi, acidificando il sangue e contribuendo alla dissoluzione dei cristalli di idrossiapatite, costituenti principali dello scheletro. In realtà, fortunatamente, il nostro organismo è dotato di efficientissimi sistemi tampone, in grado di mantenerne il pH persistentemente costante ed evitando a qualunque alimento, acido o basico che sia, di modificarne l’equilibrio. Le ragioni che favoriscono l’insorgenza dell’osteoporosi sono da imputare a fattori ormonali, metabolici, farmacologici e alimentari, tra cui è importante ricordare appunto uno scarso apporto di calcio alimentare.
Un’ulteriore inesattezza, non suffragata dall’evidenza scientifica, vuole che il latte e i latticini siano responsabili della formazione di calcoli renali. Ebbene, la genesi della calcolosi renale è legata a differenti fattori predisponenti. In particolare, la formazione di calcoli di ossalato di calcio è spesso collegata ad una condizione patologica chiamata ipercalciuria che provoca un’eccessiva eliminazione urinaria di calcio, indipendentemente dalla quota introdotta con la dieta. I soggetti affetti da ipercalciuria idiopatica devono e possono assumere alimenti calcici, proprio perché questo regime alimentare contribuisce ad un maggiore assorbimento intestinale di ossalati con conseguente minor rischio di rilascio per calcolosi renale.
Un altro pericoloso fraintendimento, purtroppo alimentato anche da alcuni addetti ai lavori, è che il consumo di latte possa favorire l’insorgenza di tumori, soprattutto per via della caseina che sembrerebbe favorirne la crescita. Un regime alimentare povero di latte e latticini è spesso suggerito soprattutto per alcune forme tumorali, come le neoplasie ovariche o mammarie. In realtà, numerosissimi studi in letteratura hanno smentito questa errata credenza, non riscontrando alcuna associazione tra l’incidenza di tumori e il consumo di latte; in particolare non esistono relazioni causali con il tumore al seno e all’ovaio e non esistono neppure dati a sostegno di una maggior rischio di recidiva di tumore al seno in chi segue una ricca di calcio. Al contrario, proprio alcune delle terapia utilizzate nel follow-up delle pazienti con pregressa neoplasia mammaria vanno a detrimento dello scheletro, poiché possono provocare l’osteoporosi: in questo caso, una dieta povera di latte e latticini non è solo inadeguata, ma può addirittura avere conseguenze peggiorative sullo stato di salute di queste donne.
Infine, sembrerebbe esserci una lieve riduzione del rischio di tumore al colon retto nei soggetti che consumano almeno 200 g al dì di latte.
In conclusione, il latte è un alimento completo e prezioso dal punto di vista nutrizionale, di cui si ha necessità in tutte le fasi della vita, in quantitativi variabili in relazione al fabbisogno. I dati attualmente a disposizione permettono di incoraggiare il consumo quotidiano di latte e latticini, nel rispetto e in adempienza delle linee guida nazionali, al fine di garantire un’alimentazione sana ed equilibrata. Al di fuori dell’allergia alle proteine del latte e dell’intolleranza al lattosio, gestibile con il consumo di latte delattosato, che nulla toglie alle caratteristiche del prodotto, allo stato attuale non esistono altre situazioni che giustifichino o consiglino l’eliminazione del latte vaccino dalla dieta. Al fine di sviluppare una coscienza alimentare consapevole e suffragata da evidenze scientifiche, è buona norma consumare latte e latticini, poiché alimenti in grado di garantire una buona salute scheletrica.
Chiara Crotti, Francesca Zucchi e Massimo Varenna
Centro per la Diagnosi e il Trattamento delle Patologie Osteometaboliche, Dipartimento di Reumatologia;
Centro Specialistico Ortopedico Traumatologico Gaetano Pini – CTO, Milano.
Bibliografia:
– Rossini M, et al. Guidelines for the diagnosis, prevention and management of osteoporosis. Reumatismo. 2016;68:1-39.
– Marangoni F, et al. Cow’s Milk Consumption and Health: A Health Professional’s Guide. J Am Coll Nutr. 2019;38:197-208.
– www.clal.it
